О городе Ярославль

Полное описание материала
Создадим сайт для Вашего дома - БЕСПЛАТНО!   
Реклама 468x60
История 2456 AlexGraur

Хлебные и мучные блюда Ярославской кухни

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века (где русские епископы отвергли опресноки) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси и Византию, а не на латинский запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки, её сочетание с ржаной дали позднее, в XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных «хлебных» изделий: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особую популярность в Ярославле получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой: из рыбы или мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него – каш.

Ярослаские каши – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Они также подразделялись по видам дробления зерна или его «обкатки». Например, ячмень «давал» три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха – четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница – тоже три: целик, коркот, манную.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продкутов, какие использовались в начинки для пирогов. В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Хлебные продукты в Ярославле назывались «приспехом». Слово это имеет несколько значений: «приспех» - сковородная стряпня, былины; «приспешничать» - значит, стряпать, готовить; «приспешничество» - поварское искусство; «приспешник» - ученик мастера, повара. Муку употребляли ржаную, ячменную, пшеничную. К ражной муке иногда подмешивали ячневую, но делали это редко, так как ячмень в Верхнем Поволжье возделывался мало.

Из пшеничной муки пекли просфоры, калачи различных видов, пироги. Лучшие калачи пекли ввиде колец, полумесяцев. Для простого народа они были лакомством.

Калачи сортом ниже делали из толченой муки в виде булки («братские калачи»). Готовили также калачи из смеси пшеничной и ржаной муки. Пироги пекли подовые и «пряженные». Все хлебы и большинство блюд готовились без соли.

Изготавливались изделия из дрожжевого теста, приготовление которого наши предки освоили еще очень давно, еще до образования Киевской Руси. Основой его служила так называемая «головка» - закваска из остатков теста от прошлой выпечки. Хранилась она в особых глиняных квашнях, и каждый раз пополнялась остатками новой партии теста. Ведала таинством закваски старшая женщина в семье, на ярославском диалекте ее принято было называть «кока». С вечера она на «головке» в квашне творила тесто на подогретой воде, закрывала квашню чистой скатертью, ставила в теплое место и несколько раз за ночь вставала и заботливо следила за ним: переставляла, если нужно было, в более теплое место, обминала и т.д. Утром тесто замешивали и пекли из него различные мучные изделия.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде были причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XV – начале XVII вв.) в нее органично вошли такие восточные блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные, соответственно, у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кудюмы (жареные пельмени с грибами).

Дополнительная информация

Реклама 468x60
Реклама 468x60

Оставить комментарий

avatar
Добавить справку
Вы еще не вошли на сайт, пожалуйста авторизуйтесь!

Старая форма входа
Рекомендуем [0]
Материалы попадающие в верхний слайдер
Основные сведения [0]
Гостям, туристам [0]
Памятные даты [0]
История [22]
Управление, власть [0]
Силовые структуры, безопасность [0]
Энергетика [0]
Финансы [0]
Производство, переработка [0]
Торговля и сфера услуг [0]
Инфраструктура, строительство [0]
Связь, IT, коммуникация [0]
СМИ, медиа [0]
Наука, технологии [0]
Медицина, здравоохранение [0]
Спорт, физкультура [0]
Культура [0]
Религия [0]
Образование, воспитание [0]
Общество, социум [0]
Туризм, путешествия [0]
Транспорт [0]
Природа, экология [0]
Досуг, развлечения [0]
Фотоальбом [0]
Материалы ключевым содержанием которых является фотография
Видеоальбом [0]
Видеоматериалы в основном информационного, познавательного характера так или иначе касающиеся города
Вебкамеры [0]
Разное [0]
Всё что не вошло в другие рубрики