Появление и развитие хлебной продукции в Ярославле
Восточные славяне VI века если не обожествляли хлеб, то относились к нему с величайшим уважением, называли его жито, то есть «жизнь». Хлебом славянское жито стали называть значительно позднее. Слово это древнегерманского происхождения и означает буквально «лепешка из дрожжевого теста»
Славяне этой поры не использовали для выпечки дрожжевое тесто, предпочитая ему пресное. Пресная славянская выпечка называлась крух, или круг (по форме конечного продукта). Впоследствии выпечку стали называть печево или каравай, затем ситник и, наконец, батон, буханка, булка, сайка и т.д. В целом обилие названий для хлеба – это во многом рассказ о его истории, и рассказ довольно любопытный.
Первые сведения о выращивани в Верхнем Поволжье зерновых культур относятся к VI-IX вв. Племена мерян активно культивировали рожь, по всей вероятности, они же являются авторами первых хлебобулочных изделий в регионе. Традиционный мерянский дом не знал печей, поэтому хлеб, а точнее лепешки, выпекали прямо на раскаленных камнях очага. Соль не добавлялась, зато в рецепте были представлены солома, зола и угли, что придавало выпечке особую пикантность. В VIII веке с приходом славян в верховья Волги распространяется пашенное земледелие. В это время каждая семья обеспечивала себя хлебом самостоятельно. Славянские дома IX-XI веков хотя и имели печи, но, не имея труб, топились «по-черному», дым выходил через двери и окна.
В XII-XIV вв. в Ярославле хлеб пекли практически в каждой городской усадьбе. В Верхнем Поволжье часто случались неурожаи, поэтому с 1024 года хлеб стали привозить из соседнего государства – Волжской Болгарии. Покровителями ярославских мельников этой эпохи считались князья Борис и Глеб, день празднования которых совпадал с праздником всхода яровых. По этой причине на ярославских иконах они изображались с ростками в руках.
Ржаной хлеб господствовал на ярославских столах до XIV века. С XV века Ярославцы начинают сеять пшеницу. Новая культура быстро завоевала себе место на рынке. «Изрядный хлебный торг» формируется в Норской слободе. В конце XV века рядом с Николо-Сковородским монастырем возникает слобода Меленки. Жители слободы были вероятно, одними из первых ярославских мукомолов.
В XVI веке путешествующие по России англичане Р. Ченслор и К. Адамс отмечали редкое хлебное изобилие в деревнях между Москвой и Ярославлем. К этому же времени относятся первые упоминания о ярославских пекарнях, работавших на продажу. Хлеб пекут в основном на окраинах – в Срубиной слободе (современная ул.Собинова) и у Спасского монастыря. Хлеб Спасского монастыря – монастырские хлеба и ковриги – очень нравились горожанам.
Постепенно Ярославль становится центром внутренней торговли хлебом. Хлебопеки появляются на Власьевской улице (ул. Свободы), в Кондаковской слободе (р-н площади Труда). Впоследствии появляется целая Калашная улица в Николо-Мельницком приходе. Пекут ярославцы оладьи и перепечу (ржаные жареные лепешки из кислого теста), блины из ржаной муки, появляются первые лакомства. Из ягод делают «леваши» (протертые разваренные ягоды) и пастилу, которую стали накладывать на хлеб. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирог. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появляются пирожки и расстегаи. Традиция жарить или печь пироги появляется позднее, как и свобода в выборе начинки, ранее недопустимая.
В XVI веке дома все еще топятся «по-черному», но в них уже появились вытяжные отверстия, в которые еще через пятьдесят лет стали выводить печные трубы. Последнее новшество серьезно отразилось на хлебопечении. Самая распространная пиша ярославца XVI столетия – ржаной хлеб, здесь его называли ржаник или аржаник. Из пшеницы выпекали чудо кулинарии – калачи и церковные просфоры. Калачи сразу же стали излюбленным лакомством горожан и в особенности детей. В Ярославле у Спасского монастыря и в селе Федоровском появились специальные калачные ряды, в которых торговали первыми ярославскими кулинарными шедеврами. По форме калач напоминал подвешенный замок, вскоре его стали посыпать сахаром или семечками.
В XVII веке Ярославль активно торгует хлебобулочными изделиями. В перечне городских специальностей значились хлебники, бараночники, калачники, пряничники, пирожники и т.д. Известна хлебопека именитого ярославского купца Г.Л. Никитникова на месте позднее возведенной церкви Рождества Богородицы, рядом с хлебными амбарами и хлебным рынком.
В 1691 году по описанию ярославских торговых рядов значился от Фроловского моста Мучной ряд, самыми известными «мирошниками» были А. Екимов, А. Дружинина, М. Макаровская, С. Савельев, пирожник Ларион. С 50-х годов XVII века их лавки работали постоянно. Много булочных принадлежало Толгскому монастырю, ему же принадлежали места в пряничном ряду у Зелейных ворот.
По переписной книге, в 1710 году в Ярославле проживали 42 бараночника, а в 1785 году – 8 пряничников, 31 калачник, 5 пирожников, 12 хлебников. Пшеничная мука в 1730 году стоила 6 алтынов 4 деньги за пуд, овсяная мука – 3 алтына за пуд, а пирожная лавка – от 15 до 20 рублей и выше в зависимости от доходности места. Калашная торговля стоила дороже, не менее 20-25 рублей. В XIX веке появляются паровые мельницы, резко возрастают обороты хлебной торговли. В 1845 году купцы Крохоняткины открывают паровую мельницу на берегу реки Которосли. Она производит муки на 226000 рублей в год, перерабатывает 76000 мешков пшеницы и быстро становится лидером в регионе. В 1835 году в Ярославле значатся 126 хлебных лавок. Занимался хлеботорговлей и будущий городской голова И.А. Вахрамеев.
Спрос рождает предложение. В 1889 году в Ярославле были 4 кондитерские и 21 булочная; город наслаждался отличной отличной выпечкой кондитеров. В начале XX века особенно популярны выпечка из булочной у Казанского монастыря, пирожные из кофейни у Гостиного двора, изделия кондитерских близ церкви Дмитрия Солунского на Власьевской улице, у магазина «Колониальные товары» и знаменитой кондитерской В.П. Кузнецова (у Спасского монастыря).
Ярославцы «побагаче» могли себе позволить полакомиться пирожными в магазине С.В. Перлова, а «победнее» посещали простые пекарни, в которых пекли не менее вкусные ярославские ситники и коврижки, столь воспетые В. Гиляровским. Перу В. Гиляровского, кстати, принадлежит легенда о появлении батона с изюмом. По его верси, в тесто для белого пшеничного хлеба, предназначенного губернатору, просто попал таракан. Догадливый купец на глазах рассерженного губернатора съел насекомое, утверждая, что это изюм. На следующее утро купец торговал булками нового рецепта, чем спас себя от штрафа, и получил немалые барыши.
Кулинарные традици ярославского купечества также замечательны. Особое место в них занимало чаепитие. К столу подавали булки, пряники, бублики, пироги, оладья, калачи, сайки, шаньги и печенье. Показателем зажиточности ярославского горожанина был пшеничный хлеб на столе. Традиция подавать белый хлеб к любому блюду сохранилась в Ярославле и в настояшее время.
Цены в начале века были довольно стабильны. Мука пшеничная в 1903 году стоила 1 рубль за пуд, мука ржаная – 80-90 копеек. Кондитерская фабрика В.П. Кузнецова, товаришества Н.Т. Патеревского, Д.Д. Попова, торговый дом «Масленников и сыновья» баловали горожан всевозможными кулинарными изысками. Однако вскоре все изменилось. В годы I мировой войны в стране резко ухудшается продовольственное положение. В 1916 году вводятся «продовольственные билеты», весной того же года ржаной хлеб вырос в цене до 5 копеек за фунт, в ноябре – до 2 рублей, а в 1917 году просто исчез с прилавков.
Славяне этой поры не использовали для выпечки дрожжевое тесто, предпочитая ему пресное. Пресная славянская выпечка называлась крух, или круг (по форме конечного продукта). Впоследствии выпечку стали называть печево или каравай, затем ситник и, наконец, батон, буханка, булка, сайка и т.д. В целом обилие названий для хлеба – это во многом рассказ о его истории, и рассказ довольно любопытный.
Первые сведения о выращивани в Верхнем Поволжье зерновых культур относятся к VI-IX вв. Племена мерян активно культивировали рожь, по всей вероятности, они же являются авторами первых хлебобулочных изделий в регионе. Традиционный мерянский дом не знал печей, поэтому хлеб, а точнее лепешки, выпекали прямо на раскаленных камнях очага. Соль не добавлялась, зато в рецепте были представлены солома, зола и угли, что придавало выпечке особую пикантность. В VIII веке с приходом славян в верховья Волги распространяется пашенное земледелие. В это время каждая семья обеспечивала себя хлебом самостоятельно. Славянские дома IX-XI веков хотя и имели печи, но, не имея труб, топились «по-черному», дым выходил через двери и окна.
В XII-XIV вв. в Ярославле хлеб пекли практически в каждой городской усадьбе. В Верхнем Поволжье часто случались неурожаи, поэтому с 1024 года хлеб стали привозить из соседнего государства – Волжской Болгарии. Покровителями ярославских мельников этой эпохи считались князья Борис и Глеб, день празднования которых совпадал с праздником всхода яровых. По этой причине на ярославских иконах они изображались с ростками в руках.
Ржаной хлеб господствовал на ярославских столах до XIV века. С XV века Ярославцы начинают сеять пшеницу. Новая культура быстро завоевала себе место на рынке. «Изрядный хлебный торг» формируется в Норской слободе. В конце XV века рядом с Николо-Сковородским монастырем возникает слобода Меленки. Жители слободы были вероятно, одними из первых ярославских мукомолов.
В XVI веке путешествующие по России англичане Р. Ченслор и К. Адамс отмечали редкое хлебное изобилие в деревнях между Москвой и Ярославлем. К этому же времени относятся первые упоминания о ярославских пекарнях, работавших на продажу. Хлеб пекут в основном на окраинах – в Срубиной слободе (современная ул.Собинова) и у Спасского монастыря. Хлеб Спасского монастыря – монастырские хлеба и ковриги – очень нравились горожанам.
Постепенно Ярославль становится центром внутренней торговли хлебом. Хлебопеки появляются на Власьевской улице (ул. Свободы), в Кондаковской слободе (р-н площади Труда). Впоследствии появляется целая Калашная улица в Николо-Мельницком приходе. Пекут ярославцы оладьи и перепечу (ржаные жареные лепешки из кислого теста), блины из ржаной муки, появляются первые лакомства. Из ягод делают «леваши» (протертые разваренные ягоды) и пастилу, которую стали накладывать на хлеб. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирог. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появляются пирожки и расстегаи. Традиция жарить или печь пироги появляется позднее, как и свобода в выборе начинки, ранее недопустимая.
В XVI веке дома все еще топятся «по-черному», но в них уже появились вытяжные отверстия, в которые еще через пятьдесят лет стали выводить печные трубы. Последнее новшество серьезно отразилось на хлебопечении. Самая распространная пиша ярославца XVI столетия – ржаной хлеб, здесь его называли ржаник или аржаник. Из пшеницы выпекали чудо кулинарии – калачи и церковные просфоры. Калачи сразу же стали излюбленным лакомством горожан и в особенности детей. В Ярославле у Спасского монастыря и в селе Федоровском появились специальные калачные ряды, в которых торговали первыми ярославскими кулинарными шедеврами. По форме калач напоминал подвешенный замок, вскоре его стали посыпать сахаром или семечками.
В XVII веке Ярославль активно торгует хлебобулочными изделиями. В перечне городских специальностей значились хлебники, бараночники, калачники, пряничники, пирожники и т.д. Известна хлебопека именитого ярославского купца Г.Л. Никитникова на месте позднее возведенной церкви Рождества Богородицы, рядом с хлебными амбарами и хлебным рынком.
В 1691 году по описанию ярославских торговых рядов значился от Фроловского моста Мучной ряд, самыми известными «мирошниками» были А. Екимов, А. Дружинина, М. Макаровская, С. Савельев, пирожник Ларион. С 50-х годов XVII века их лавки работали постоянно. Много булочных принадлежало Толгскому монастырю, ему же принадлежали места в пряничном ряду у Зелейных ворот.
По переписной книге, в 1710 году в Ярославле проживали 42 бараночника, а в 1785 году – 8 пряничников, 31 калачник, 5 пирожников, 12 хлебников. Пшеничная мука в 1730 году стоила 6 алтынов 4 деньги за пуд, овсяная мука – 3 алтына за пуд, а пирожная лавка – от 15 до 20 рублей и выше в зависимости от доходности места. Калашная торговля стоила дороже, не менее 20-25 рублей. В XIX веке появляются паровые мельницы, резко возрастают обороты хлебной торговли. В 1845 году купцы Крохоняткины открывают паровую мельницу на берегу реки Которосли. Она производит муки на 226000 рублей в год, перерабатывает 76000 мешков пшеницы и быстро становится лидером в регионе. В 1835 году в Ярославле значатся 126 хлебных лавок. Занимался хлеботорговлей и будущий городской голова И.А. Вахрамеев.
Спрос рождает предложение. В 1889 году в Ярославле были 4 кондитерские и 21 булочная; город наслаждался отличной отличной выпечкой кондитеров. В начале XX века особенно популярны выпечка из булочной у Казанского монастыря, пирожные из кофейни у Гостиного двора, изделия кондитерских близ церкви Дмитрия Солунского на Власьевской улице, у магазина «Колониальные товары» и знаменитой кондитерской В.П. Кузнецова (у Спасского монастыря).
Ярославцы «побагаче» могли себе позволить полакомиться пирожными в магазине С.В. Перлова, а «победнее» посещали простые пекарни, в которых пекли не менее вкусные ярославские ситники и коврижки, столь воспетые В. Гиляровским. Перу В. Гиляровского, кстати, принадлежит легенда о появлении батона с изюмом. По его верси, в тесто для белого пшеничного хлеба, предназначенного губернатору, просто попал таракан. Догадливый купец на глазах рассерженного губернатора съел насекомое, утверждая, что это изюм. На следующее утро купец торговал булками нового рецепта, чем спас себя от штрафа, и получил немалые барыши.
Кулинарные традици ярославского купечества также замечательны. Особое место в них занимало чаепитие. К столу подавали булки, пряники, бублики, пироги, оладья, калачи, сайки, шаньги и печенье. Показателем зажиточности ярославского горожанина был пшеничный хлеб на столе. Традиция подавать белый хлеб к любому блюду сохранилась в Ярославле и в настояшее время.
Цены в начале века были довольно стабильны. Мука пшеничная в 1903 году стоила 1 рубль за пуд, мука ржаная – 80-90 копеек. Кондитерская фабрика В.П. Кузнецова, товаришества Н.Т. Патеревского, Д.Д. Попова, торговый дом «Масленников и сыновья» баловали горожан всевозможными кулинарными изысками. Однако вскоре все изменилось. В годы I мировой войны в стране резко ухудшается продовольственное положение. В 1916 году вводятся «продовольственные билеты», весной того же года ржаной хлеб вырос в цене до 5 копеек за фунт, в ноябре – до 2 рублей, а в 1917 году просто исчез с прилавков.
